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這次，我們把蜜香貴妃茶的發酵做得更重
今年中秋前，我們遇到了一批很難得的蜜香茶菁。
茶園裡的小綠葉蟬活動明顯，嫩芽受到著蜒，還沒採下來以前，我們就一直在觀察這批茶。
這一次，我們想做一個很久沒有嘗試的方向：
如果把這批蜜香茶的發酵程度再重一點，它能不能除了蜜香之外，也做出更濃郁的發酵香，以及茶湯更容易入口，降低季節苦澀味？
從採摘前幾天開始，我們就在茶園看茶菁；採下來之後，從日光萎凋、室內萎凋、攪拌、發酵，到炒菁、揉捻、乾燥，我們幾乎一路把這批茶記錄了下來。
現在茶終於完成了。
最後的結果，有我們原本想要的東西，也出現了一些和預期不同的地方。
做茶真正有意思的地方，
不是每一次都照著預想的方向走，
而是做完之後，知道下一次可以怎麼更好。
製茶還沒開始，第一個問題其實是：哪一天採？
很多人想到製茶，會從茶菁採回來之後開始算。
但對我們來說，真正的第一個判斷，其實在茶園裡就開始了。
這批茶在採摘前幾天，我們就持續到茶園裡看。
除了觀察小綠葉蟬著蜒的情況，也一直在判斷嫩芽的成熟度。
再多等一天，茶菁會不會更成熟？如果太早採，原料會不會太嫩？但如果繼續等，天氣與茶園狀況又會不會改變？
這些問題沒有一個固定答案。
製茶不是等茶菁進到工廠才開始。
從決定什麼時候採的那一刻，後面的製茶條件其實就已經開始改變。
這一次，我們想把發酵做重一點
蜜香茶本身已經有小綠葉蟬著蜒所形成的特殊香氣條件。
但我們這次想做的，不是只有把「蜜香」做得很明顯。
我們更想知道，如果我前段日光萎凋做得很重的話，能不能讓蜜香更凸顯，與茶湯滋味苦澀味降低，更容易品飲。
我們期待的不是一杯只有香氣的茶。而是一杯有特色，會讓有人有記憶點的茶，香氣出得來，茶湯本身也要有滋味、有厚度，喝下去之後還有後段的回甘與餘韻。
日光萎凋：不是曬得越久，香氣就一定越好
採下來之後，第一個重要階段就是日光萎凋。
陽光可以幫助茶菁開始失水，也會影響後續香氣與發酵的發展。
但真正困難的地方是，不能只看「曬了多久」。
我們一直在注意葉片的柔軟程度、表面溫度、失水狀態，以及茶菁本身開始出現的香氣變化。
我們想利用陽光，但又不能讓葉片表面失水得太快。
如果前段失水過急，外觀看起來好像已經萎凋得很明顯，但葉片內外的水分移動沒有跟上，後面室內萎凋與攪拌反而會更難處理。
室內萎凋與攪拌，才真正開始考驗判斷
茶菁進到室內之後，事情並沒有變得比較簡單。
反而從這個階段開始，每一次攪拌、每一次靜置，都必須重新看茶。
葉片現在軟到什麼程度？
走水有沒有繼續？
香氣正在往哪個方向變？
葉緣受力之後的變化夠不夠？下一次攪拌要不要再重一點？還是應該繼續讓它靜置？
這些都不是只靠時間表可以決定。
這次我們嘗試把發酵程度做得更重，過程中持續觀察茶菁走水、葉片變化與香氣發展。
做茶不是照著時間做，
而是一路看著茶菁的變化，決定下一步。
想做重發酵，不代表一直把製程往後拖
「重發酵」很容易讓人產生一個誤解：
好像只要萎凋久一點、攪拌重一點、發酵時間拉長一點，就可以做出來。
但真正做茶並不是這樣。
如果前面的茶菁條件不對，或走水沒有跟上，後面單純把時間拉長，並不會自動變成好的重發酵茶。
甚至有時候，越想把發酵做重，越容易把原本的問題放大。
重發酵不是一個固定配方，而是一個製茶選擇。
真正要判斷的不是「今天要做幾分發酵」，而是眼前這一批茶菁，適不適合？又能做到哪裡？
萎凋、攪拌與靜置過程中，茶菁的狀態會不斷改變。
同一批茶也需要持續觀察葉片狀態與香氣變化，再決定下一步。
到了這個階段，其實已經沒有回頭路了
隨著攪拌與發酵持續往前，葉片的變化越來越明顯。
這時候真正重要的問題，開始從「還要不要繼續」變成：
什麼時候應該停？
因為前面的萎凋、走水、攪拌與發酵一旦形成，後面的炒菁並不是拿來重新創造發酵。
製茶者要做的，是在自己認為適合的時間點，把這個階段停下來。
發酵逐漸往前之後，什麼時候進入炒菁，也是這次製茶非常重要的判斷。
炒菁、揉捻、乾燥之後，真正的答案還是在茶杯裡
炒菁之後，茶再經過揉捻與乾燥，這一批中秋做的蜜香貴妃茶終於完成。
但對我們來說，茶做完不代表答案就出來了。
最後還是要泡。
因為製茶過程中聞到的香氣、看到的葉片變化，最後都必須回到茶湯裡驗證。
完成後重新沖泡杯測。製茶過程中的每一次判斷，最後還是要回到茶湯裡驗證。
成品出來了：發酵香很濃，但滋味比預期更重
真正把這批茶泡開之後，第一個很明顯的感受，就是發酵香非常濃郁。
這也代表我們這次想嘗試的方向，確實有表現出來。
它不是單純靠後面的烘焙去做出熟香，而是在製茶前段，就已經把發酵風味建立起來。
但喝進嘴裡之後，也出現了一個和我們原本想像不完全一樣的結果：
茶湯的滋味，比我們原先預期還要重。
香氣的方向是我們想要的，但茶湯的細緻度與滋味之間，還有可以再調整的空間。
這反而讓我們開始重新回頭看前面的每一個決定。
回頭看，我們開始思考：這批茶菁是不是還太嫩？
做完之後再重新檢視，我們認為其中一個可能的原因，是這批茶採摘時的成熟度仍然稍嫩了一些。
這不是說嫩茶菁不能做蜜香茶，而是當我們想把發酵程度做得比平常更重時，原料本身能不能承受這樣的製程，就變得更加重要。
如果茶菁成熟度不足，或同一批原料的成熟程度不夠平均，為了把發酵做重，前面的日光萎凋如果做得太重，就可能反過來影響後續走水。
一旦前段判斷沒有做到最理想，後面即使再調整攪拌力道、靜置時間與發酵時機，也很難完全把茶拉回原本預想的位置。
這一次讓我們更確定：
重發酵不是只看工藝，單純把「發酵做足」就好。
茶菁成熟度、走水與發酵程度，必須彼此配合。
如果再做一次，我們會怎麼調整？
如果下一次再遇到條件類似的茶菁，我想我們第一個會重新思考的，反而不是「發酵要不要再做重一點」。
而是採摘成熟度。
如果條件允許，我們會希望茶菁成熟度再往後一些。
原料成熟度改變之後，前面的日光萎凋、室內走水，以及後續攪拌的力道與節奏，也都要跟著重新判斷。
而不是把這一次的時間、次數、力道原封不動再做一次。
真正的「視茶做茶」，
不是記住這一次怎麼做，
而是知道下一次應該看什麼。
所以，不是所有茶都適合做重發酵
這是這次製茶之後，我自己感受很深的一件事情。
我們常常會討論輕發酵、重發酵，甚至會很直覺地認為，發酵做得比較重，茶湯就一定比較厚、比較有滋味。
實際做茶之後，就會知道事情沒有這麼簡單。
茶菁成熟度、採摘均勻度、含水狀態、當天天氣，以及前段走水的情況，都會影響後面能夠做到什麼程度。
不是所有茶都適合把發酵做得很重，也不是所有茶都應該做成同一個味道。
製茶師真正需要做的，是理解自己眼前的原料，再決定怎麼把這批茶最好的一面做出來。
這批茶不是失敗，反而讓我們更知道下一步怎麼走
如果只問這批茶有沒有完全做到我們一開始想像的樣子，我會說：沒有。
它有很濃郁、很明顯的發酵香，這部分是我們很喜歡的。
但滋味比預期更重，也讓我們重新思考茶菁成熟度與前段製程之間的關係。
所以我反而不會把它看成一次失敗。
因為製茶真正有價值的地方，本來就不只是「這一次有沒有做好」。
更重要的是：
做完、喝完之後，能不能重新理解自己前面做的每一個決定。
這次我們得到了一個很濃郁的發酵香。
也得到了一個比預期更重的茶湯滋味。
更重要的是，我們開始知道，如果下一次再遇到類似條件的茶菁，採摘成熟度、前段走水與發酵程度，可以從哪裡再重新調整。
做茶，就是一次一次把判斷變得更準
從採摘前站在茶園裡看嫩芽，到茶菁進廠、日光萎凋、室內萎凋、攪拌、發酵、炒菁、揉捻，最後把成品重新泡開。
這一批茶，我們從頭走到了最後。
做茶有時候就是這樣。
不是每一次都會得到自己一開始預想中的答案。
但是每一次真正做過、喝過，再回頭重新看製程，都會讓下一次的判斷更清楚一點。
製茶不是把同一套方法重複一百次，
而是每做完一次，
都比上一次更知道自己在看什麼。
這也是我們一直在學的事情。
#期待每天進步一點點
