我的帳戶
購物車
知識專區
知識專區
Knowledge
-
凍頂烏龍茶烘焙｜評茶師談焙火程度、看茶焙茶與傳統焙茶
-
凍頂烏龍茶烘焙｜焙火不是越重越好，重要的是焙完還喝得到原茶特色
每年春茶製作告一段落後，對我們來說，工作其實還沒有結束。
接下來還有凍頂烏龍茶很重要的一道工序——烘焙。
很多人喝到凍頂烏龍的熟香、堅果香或焙火甜香，會以為這些都是「烘焙」創造出來的。
但我們做茶這麼多年，反而越來越覺得：
一杯好的凍頂烏龍茶，首先要有一支好的毛茶。
發酵、茶湯與滋味沒有做好，單靠後面的火，很難把一支茶真正焙好。
凍頂烏龍茶為什麼需要烘焙？
凍頂烏龍茶烘焙最基本的目的，是降低茶葉含水率、增加穩定性，讓茶葉更適合保存。
但對製茶人來說，烘焙還有另一個重要任務：加強一支毛茶原本的特色。
適當的焙火，可以降低雜味與菁澀感，讓香氣逐漸轉熟，也讓茶湯的甜感、厚度與回甘更加協調。
所以我們認為，烘焙不是單純把茶「焙熟」，而是透過火，讓一支茶原本的特色更完整地表現出來。
焙茶之前，我們一定先評茶
不是每一批烏龍茶，都適合用同一種方式烘焙。
每次拿到毛茶，我們第一件事不是開焙茶機，而是先杯測。
我們會以3 公克茶葉、100°C 熱水、浸泡 6 分鐘的方式評茶，先了解這批毛茶的茶菁成熟度、發酵程度、走水狀況與茶湯表現。
如果茶菁太嫩、發酵太輕，即使後續增加焙火，也不一定能呈現我們想要的傳統凍頂風味。
相反地，成熟度適中、走水順暢、發酵程度適當的毛茶，才比較有條件承受後續焙火，讓茶湯往更醇厚、甘潤的方向發展。
鹿谷老師傅常說的「看茶焙茶」，對我們來說，就是從這裡開始。
凍頂烏龍茶焙火越重越好嗎？
不是。
真正的焙茶，並不是設定一個固定溫度與時間，然後一路把茶焙到底。
不同茶菁成熟度、不同發酵程度，甚至不同季節製作出來的毛茶，都可能需要不同的焙火方式。
烘焙過程中，我們會一次又一次杯測，觀察葉底是否乾淨、茶湯是否明亮、苦澀是否下降、甜感與熟度是否逐漸形成，再判斷下一階段要繼續維持、調整火候，或是切火。
時間到了，不代表茶焙好了；火夠重，也不代表茶會更好喝。
真正重要的是知道這一批茶現在走到哪裡，以及什麼時候應該停下來。
花香、果香，是焙火焙出來的嗎？
這也是我們很常遇到的誤解。
一支烏龍茶有沒有好的花香、果香與甜感，很大一部分在前面的茶菁品質、日光萎凋、走水、攪拌與發酵過程，就已經決定了基礎。
烘焙可以讓原有的香氣產生轉化，例如讓果香往較成熟的熟果香發展，也可能形成堅果、炒糖等較溫暖的熟香調性。
但是如果一開始毛茶沒有好的底子，我們並不認為只靠焙火，就能憑空創造出一支真正有層次的好茶。
先把茶做好，再把茶焙好。
這是我們一直很重視的製茶順序。
半熟香焙火：我們喜歡的凍頂烏龍味道
芯茶濃製作凍頂烏龍，一直很重視前段發酵，再依毛茶條件搭配適合的焙火。
我們喜歡的「半熟香」，不是很重的焦火味，也不是只留下清香。
而是希望茶湯裡有焙火帶來的堅果香、炒糖甜香與熟香，同時仍然保留凍頂烏龍本身的茶感。
入口有甜，接著茶湯慢慢展現厚度；香氣退去之後，口中還有回甘。
甚至喝到第三泡、第四泡、第五泡，茶湯仍然有滋味。
對我們而言，這比單純追求一開始很強烈的香氣，更接近傳統凍頂烏龍真正迷人的地方。
熱風烘焙與傳統焙爐，哪一種比較好？
現在的熱風烘焙設備溫度穩定、控制精準，做出來的茶湯通常比較乾淨，因此我們在處理比賽茶時，也會依茶葉需求使用熱風設備。
傳統焙爐則是另一種風格。
它所呈現的熟香與爐火風味較為濃郁，茶湯也容易展現出不同於熱風烘焙的厚實感，因此在一些希望保留傳統特色的自家茶款上，我們仍然喜歡使用傳統焙爐。
兩種方式沒有絕對的好壞。
真正重要的，仍然是這支茶適合什麼。
設備只是工具，最後還是要回到杯子裡判斷。
怎麼知道一支凍頂烏龍焙好了？
答案還是：喝。
我們在烘焙過程中會反覆杯測，從茶湯水色、香氣、滋味到葉底一起判斷。
如果焙火過頭，茶湯反而可能變得扁平，原本的香氣與活性被火壓住，葉底甚至可能出現纖維感與煙焦味。
所以焙茶最困難的地方，有時候不是「怎麼繼續焙」，而是什麼時候知道已經夠了。
每一批成品完成後，除了使用專業評鑑杯試泡，我們也會用平常喝茶的方式再泡一壺。
因為評鑑杯幫助我們客觀比較品質，而真正喝一壺茶，又能讓我們回到消費者實際飲用的角度。
兩種方式都喝過，我們才比較放心。
凍頂烏龍真正重要的，還是「滋味」
「濃郁新鮮味清純，入口生津富活性，落喉甘潤韻無窮。」
這是鹿谷凍頂茶比賽評審中，對茶湯滋味的重要要求之一。
現在喝茶，花香、果香、焙火香往往比較容易被注意，因為香氣很直接，一聞就能感受到。
但凍頂烏龍真正迷人的地方，很多是在喝下去之後才開始。
茶湯有沒有厚度？入口會不會生津？香氣退去以後還有沒有茶味？第三泡、第四泡之後還剩多少滋味？喝完之後，回甘能不能留在口中？
這些都是我們評一杯凍頂烏龍時很在意的事情。
所以我們一直堅持把前段發酵做好，再依照每一批毛茶的條件決定後續焙火。
焙火不是目的，焙完之後還喝不喝得到茶，才是我們真正關心的事。
有香、有甜、有厚度、有回甘，也經得起一泡再泡。
這才是我們想做的凍頂烏龍。
延伸閱讀｜更多凍頂烏龍茶知識
