凍頂烏龍茶怎麼評？從鹿谷評茶研習，看初審、複審與共議制

文／曾獻毅｜國家中高級評茶師・芯茶濃第二代茶農

這是我最近讀到、很喜歡的一句話。

站在評茶桌前，我突然覺得，它和今天的研習很像。

我們不是為了爭誰評得比較準，而是希望透過一次又一次的杯測與討論，更理解彼此怎麼看一杯茶。

凍頂烏龍茶怎麼評？其實不只是「香不香」

一般喝茶，我們很自然會先注意香氣。

「這杯很香。」

但真正進入評茶時，如果只看香氣，很容易忽略一杯茶其他重要的地方。

從茶葉外觀開始，到沖泡後的香氣、茶湯滋味、收斂感、回甘，再到最後打開杯蓋觀察葉底，都是我們理解一杯茶的線索。

尤其凍頂烏龍茶的製作，從茶菁成熟度、日光萎凋、室內萎凋與攪拌，到後續殺菁、揉捻、乾燥與焙火，每一個環節，都可能反映在最後的茶湯裡。

所以真正評一杯凍頂烏龍時，我自己很在意的，不會只是某一個香氣特別突出。

而是香氣、滋味、茶湯結構與後段餘韻，能不能彼此協調。

同一杯凍頂烏龍，為什麼會有不同的評價？

這也是這次研習讓我重新思考很多的地方。

當兩杯茶的品質差距很明顯時，其實比較容易判斷。

真正困難的，往往是那些品質很接近的茶。

例如一杯茶的香氣比較突出，但是入口之後的茶湯稍微弱了一點；另一杯茶第一印象沒有那麼強烈，茶湯卻比較細緻、完整。

這時候，不同的人可能會注意到不同的地方。

有人對香氣特別敏銳，有人比較重視茶湯的厚度；有人會注意收斂感，也有人會把後段的回甘與餘韻看得更重要。

所以當初審與複審出現不同判斷時，我覺得真正值得學習的，不只是去問：

「到底誰評對了？」

而是去理解：

評茶紀錄，是把「感覺」變成可以討論的語言

所以每次評茶，我都很重視把當下喝到的感受記下來。

香氣是什麼方向？茶湯入口是細緻還是粗澀？前段、中段與後段有沒有變化？喝完之後留下來的是甜感、收斂感，還是其他特徵？

這些紀錄不一定每個人都會使用完全相同的詞。

但把自己的感官寫下來，有一個很重要的作用：

它讓原本很抽象的「我覺得這杯比較好」，開始變成可以被討論的東西。

當彼此的判斷不同時，我們才有機會去理解，差異究竟出現在什麼地方。

不是爭誰對誰錯，而是再回到茶湯裡

這是我這次研習最喜歡的一個部分。

如果我的答案和別人不一樣，第一個反應很容易是想證明自己的判斷。

但評茶學得越久，我反而覺得，有不同答案不一定是壞事。

因為不同的答案，會逼著我們再回去找原因。

當大家願意把自己的理由說出來，再回到茶湯裡重新確認，有時候會發現，對方注意到了一個自己原本沒有注意到的地方。

也有可能重新喝完之後，彼此還是保留不同的看法。

但至少，我們開始理解那個「不同」是怎麼產生的。

我覺得這比急著分出誰對、誰錯，更有價值。

我開始更理解，評茶為什麼需要「共議」

評茶不是只有自己的答案。

尤其當不同的人對同一杯茶有不同判斷時，真正有價值的不是急著讓所有人說出一樣的答案，而是先理解彼此判斷的理由。

為什麼你比較重視這杯茶的香氣？

為什麼我更在意入口之後的滋味？

為什麼同樣一個特徵，在不同人的判斷裡，重要程度會不一樣？

把自己的感官經驗說出來，再一起回到茶湯裡確認，我覺得這就是評茶很重要的學習過程。

這也是為什麼我很喜歡前面那句話：

「不是以獲勝為目標，而是追求理解。」

放在評茶桌上，我覺得特別適合。

為什麼持續評茶，對凍頂烏龍茶很重要？

我們常常說，希望把凍頂烏龍茶的特色傳承下去。

但我越來越覺得，所謂的傳承，不只是把製茶方法留下來。

還要有人持續去喝、去比較、去討論：

什麼樣的香氣，是我們希望在凍頂烏龍裡看見的？
什麼樣的發酵，能讓茶湯呈現更好的滋味？
什麼樣的焙火，可以把茶的優點留下來，而不是只留下火味？

這些問題，不是背一套標準答案就能理解。

還是要一次又一次回到茶湯裡。

從茶園、製茶、焙火，到最後評茶，其實是一條連在一起的路。

而評茶，就是在最後重新檢視前面所有製茶選擇，最後在這杯茶裡留下了什麼。

評茶學得越久，越知道自己還要繼續學

我和姊姊都有國家中高級評茶師資格，但我一直覺得，拿到資格並不是學習的終點。

反而喝得越多，越會發現同樣一句「香氣好」、「茶湯厚」、「有回甘」，背後其實還有很多細微的差異。

這些東西，很難只從書上學會。

還是要一杯一杯喝、一次一次比較，也要願意聽別人怎麼看。

所以很高興自己還能持續參與這些評茶研習，和不同的老師、前輩與評茶夥伴一起喝茶、討論。

我們不一定每一次都有完全相同的答案。

但只要願意繼續喝、繼續學、繼續理解彼此，我覺得就是一件很有意義的事情。

也希望透過一次又一次的製茶、評茶與學習， 讓屬於鹿谷凍頂烏龍茶的特色，可以好好被理解，也繼續傳下去。