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凍頂烏龍茶的味道變了嗎？從製茶、評茶到市場，看我們想留下的凍頂風味
家裡一直留著一盒民國82年冬季高級凍頂烏龍茶展售會的茶。
30多年過去了，我們不只把它留著，也真的重新打開、泡過、喝過。
看著當年的乾茶、沖泡後的茶湯，再翻開完全舒展的葉底，總會讓我重新思考一件事情：
30多年來，凍頂烏龍茶改變了多少？而我們真正想留下來的「凍頂味」，又是什麼？
對我來說，凍頂最迷人的不是只有香
凍頂烏龍茶對我來說，最迷人的一直都是香氣與滋味的平衡。
它的香氣不一定像一些清香型茶那樣，一入口就非常張揚。
好的凍頂烏龍，香氣反而比較沉穩，卻可以在口中持續很久。
除了回甘、有韻，我自己更喜歡的是一個「潤」字。
茶湯入口有滋味、有厚度，但落喉是滑潤的。吞下去之後，口腔與喉間還留著茶的味道。
不一定追求張揚，而是沉穩、乾淨，而且喝到後面仍然有香。
入口要喝得到茶，不只是聞起來香，茶湯本身也要有足夠的內容。
茶湯吞下之後，甜感與茶韻還能慢慢從口腔與喉間延續回來。
有滋味卻不粗硬，是我自己喝凍頂烏龍時非常在意的特色。
不是只有香，也不是只有濃，
而是香氣與滋味之間取得很好的平衡。
重新泡一杯民國82年的凍頂烏龍，我們看到了什麼？
家裡留下的這盒茶，來自民國82年冬季高級凍頂烏龍茶展售會。
對我來說，這些留下來的茶很珍貴，不只是因為它已經有30多年的年份，而是它保留了一個不同年代凍頂烏龍的實物紀錄。
我們曾經把它重新打開，實際沖泡。
從乾茶外觀、沖泡後的茶湯，到完全展開的葉底，都可以重新觀察。
家中保存至今的民國82年凍頂烏龍茶，讓我們有機會重新從乾茶、茶湯與葉底觀察不同年代留下來的製茶痕跡。
不過，這裡有一件事情必須先說清楚。
一泡已經存放30多年的老茶，不能直接代表30多年前所有的凍頂烏龍。
茶葉經過長時間陳放之後，香氣與滋味本身也會持續轉變。
所以我們不會拿這一盒茶，就直接下結論說：「以前的凍頂全部都是這個味道。」
但它仍然是一個非常難得的實物紀錄，讓我們可以從乾茶、茶湯與葉底留下來的狀態，重新理解不同年代的製茶樣貌。
也因為家裡還留著這些不同年代的茶，我們更常去思考：
凍頂烏龍一路走到今天，
哪些東西改變了？
又有哪些味道，是我們還想繼續留下來的？
傳統凍頂，不只是「焙火比較重」
很多人談到傳統凍頂，第一個想到的可能是「焙火」。
但如果只用焙火來理解凍頂烏龍，我覺得太可惜了。
好的凍頂烏龍不是只有火味，也不是焙得越重就越傳統。
因為在焙火之前，茶的風味架構，其實早在萎凋、攪拌與發酵的過程中逐漸形成。
茶菁成熟度、日光萎凋、室內萎凋、攪拌、走水、發酵，到後面的炒菁、揉捻、乾燥，每一個環節，都會影響最後呈現出來的香氣與滋味。
傳統凍頂，不等於單純的「重發酵＋重焙火」。
如果前面的茶菁條件、走水與製茶沒有處理好，單純把發酵程度往前推，或後面把焙火加重，也不會自動變成一杯好的凍頂烏龍。
焙火可以加強茶的特色、轉化香氣，也可以讓原本已經具有發酵風味的茶，呈現出更完整、更有層次的表現。
但前提還是：焙火之前，茶本身要先有足夠的發酵與滋味作為基礎。
為什麼很多人覺得，現在的凍頂和以前不太一樣？
如果長期喝鹿谷凍頂烏龍，應該不難發現，不同年代市場上常見的凍頂風格，確實有所變化。
但我覺得，這不是最近幾年突然發生的。
它比較像是一條很長的線。
一年改一點，五年可能感覺不明顯；十年、二十年之後再回頭比較，風味的差距就慢慢被拉開了。
而這個改變，也很難只歸因於單一因素。
製茶設備改變了，製茶技術不斷進步，消費者喝茶的習慣也改變了。
市場上出現更多高山茶、紅茶與不同風格的台灣茶，消費者對「好喝」的想像，自然也會跟著變化。
市場會影響製茶，製茶的改變也會重新塑造市場。
所以如果問我：
「到底是什麼讓凍頂的味道改變了？」
我覺得很難只找一個原因。
今年中秋，我們也重新做了一次比較重發酵的茶
今年中秋，我們剛好遇到一批很難得的蜜香原料。
從採摘前幾天，我們就在茶園裡看茶菁，討論到底哪一天採最適合。
真正採下來之後，從日光萎凋、室內萎凋、攪拌、發酵，一路做到炒菁、初揉，我們幾乎每一個階段都有留下紀錄。
這也是我們很久沒有把發酵做得這麼重的一次。
實際重新去做，會更清楚感受到一件事：
不是所有茶菁，都適合把發酵做到這麼重。
如果茶菁成熟度不夠，或同一批茶菁的成熟度不平均，只因為想做重發酵，就把前面的日光萎凋做得太重，反而可能影響後續的走水。
一旦前段製程的判斷出了問題，後面即使再調整攪拌的力道與時機，也很難完全把茶救回來。
所以重發酵不是單純把時間拉長，也不是把每一道製程都「做得更重」。
真正重要的，還是看茶菁當下的狀態，視茶做茶。
每一批茶菁的成熟度、含水狀態與當天條件都不同，製茶的人必須一路觀察、一路判斷。
這也是凍頂烏龍製茶最有意思，同時最困難的地方。
以製茶現場來看，要把發酵往前推，又同時把香氣、滋味、走水與後段的滑潤感顧好，確實比採取比較保守的製程承擔更多風險。
當製茶者面對茶菁條件、市場接受度與成品穩定性的考量時，自然可能選擇比較穩妥的做法。時間久了，這些選擇也可能慢慢反映在整個市場常見的風味上。
清香不是問題，真正要問的是：凍頂還有沒有自己的特色？
談到這裡，我不希望這篇文章最後變成「以前的茶一定比較好」，或是「現在做清香就是不對」。
我並不這樣認為。
高山茶有高山茶迷人的地方，紅茶有紅茶的市場，清香型烏龍也有很多消費者喜歡。
製茶本來就會隨著時代、設備與市場不斷改變。
真正值得我們思考的反而是：
如果凍頂烏龍也慢慢往相似的適飲光譜靠近，
那消費者為什麼還要特別尋找「凍頂」？
一個茶區要長久，我覺得除了茶要做好，也需要有自己的風味辨識度。
這個辨識度不是為了故意和別人不一樣，而是一個產區長時間累積下來的製茶方式、喝茶文化，以及大家對這杯茶共同形成的理解，本來就有值得留下來的東西。
新的客群喝不懂凍頂，也可能是我們沒有好好說明
我們有時候會說，現在新的消費者比較喜歡高山茶、紅茶，傳統凍頂比較難被接受。
但我自己也會反過來想：
是不是我們沒有好好告訴他，凍頂到底好喝在哪裡？
如果一個剛開始喝茶的人，只知道用「香不香」來判斷，他自然很容易先被香氣直接、容易辨識的茶吸引。
可是茶湯的厚度、細緻度、回甘、喉韻，甚至我自己非常喜歡的那個「潤」，有時候需要經過比較，才會慢慢理解。
一杯清香型茶和一杯發酵、滋味比較完整的凍頂放在一起喝，很多原本很抽象的形容詞，就會開始變得具體。
當消費者喝得懂，他才有機會真正喜歡。
所以我覺得，要讓凍頂烏龍的特色繼續被市場看見，不能只有製茶的人努力。
怎麼把這杯茶說清楚、泡給大家喝，讓更多人理解它的特色，同樣重要。
比賽茶的評鑑方向，會不會影響凍頂的風味？
這也是討論凍頂烏龍時，常常會被提到的一個問題。
鹿谷長期有茶葉競賽，評鑑結果受到茶農、製茶者與消費者關注，因此比賽中所呈現出來的品質方向，當然值得持續觀察與討論。
但我不認為凍頂風味的改變，可以簡單歸因在「評審」這一個因素上。
市場喜好會影響製茶；製茶方向會反映在參賽茶裡；而受到肯定的風味，也可能再影響製茶者與消費者對好茶的想像。
它比較像是一個彼此影響的循環，而不是單一原因造成的結果。
這也是為什麼我覺得，持續參與製茶、評茶與討論都很重要。
當大家對一杯凍頂烏龍有不同理解時，不一定急著爭誰對誰錯，而是先理解彼此看重的是什麼，再重新回到茶湯裡討論。
延伸閱讀： 凍頂烏龍茶怎麼評？從鹿谷評茶研習，看初審、複審與共議制
要找回凍頂特色，不能只要求製茶的人改
這是我自己很想說的一件事。
現在鹿谷很多製茶師與茶農的技術都很好。
市場喜歡什麼、什麼樣的茶比較容易被接受，製茶的人自然會去研究，也會往市場需要的方向調整。
所以如果我們希望具有凍頂特色的茶，重新被更多消費者認識，不能只是回頭對製茶的人說：
「你們要做回以前的味道。」
事情沒有這麼簡單。
製茶的人，要懂得怎麼做。
評茶的人，要持續討論什麼是好的品質。
賣茶的人，要能把風味說清楚。
喝茶的人，也需要有機會真正喝懂它。
有市場、有消費者認同，茶好賣，製茶的人自然就會願意繼續往這個方向努力。
所以對我來說，凍頂烏龍未來的問題從來不只是製茶技術。
製茶、評茶、市場推廣與消費者溝通，其實缺一不可。
凍頂可以改變，但希望不要失去自己的味道
我不認為凍頂烏龍只能停留在民國82年。
茶本來就會隨著時代改變。
製茶設備會進步，技術會持續更新，消費者的口味更不可能永遠不變。
改變不是壞事。
但是看著家裡留下來的這盒82年凍頂，再回頭看我們現在自己做的茶，我還是會一直問自己：
我們最希望留下來的凍頂味道，到底是什麼？
對我來說，答案不是單純的「重發酵」，也不是「重焙火」。
而是那杯茶入口之後，香氣與滋味取得很好的平衡。
香氣沉穩而持久，茶湯有厚度、有回甘、有韻，最後落喉還有我很喜歡的那一份滑潤感。
凍頂可以隨著時代改變，
但我們還是要知道，自己想留下什麼。
從30多年前留下來的一盒茶，到今天我們仍然在茶園裡看茶菁、做茶、焙茶、評茶。
我覺得傳承不一定是把以前所有的方法原封不動地複製回來。
更重要的，是我們知道以前留下了什麼，也知道現在為什麼改變，最後再決定哪些東西值得繼續往下走。
目前還有很多面向值得我們一起努力。
但只要製茶的人、評茶的人、賣茶的人與喝茶的人，還願意一起認識、討論這個味道，我覺得凍頂烏龍茶還是很有願景，也很有未來。
#期待每天進步一點點
