凍頂烏龍茶特色｜從鹿谷茶山記憶，到我們想守住的一杯茶

你喝的不只是茶，也是一段鹿谷的歷史。

三十年前的鹿谷，幾乎家家戶戶都種茶、製茶。小時候常聽媽媽說：「某某叔叔最會做鳳梨香、某某阿伯最會做蘋果香，那個哥哥的手路最細，做出來的茶總有純凈的花香。」

那個年代，製茶不像現在有這麼完整的設備，也沒有精密的溫濕度控制。

茶菁日光萎凋，有時放在三合院，有時曬在國小籃球場，甚至路邊只要有一塊能曬到太陽的地方，都可能成為茶農做茶的一部分。

沒有遮陰網，日照太強時，部分茶菁容易曬傷、氧化過度；室內也沒有冷氣設備，所以做茶非常看天氣。

也因為環境溫溼度沒有現在這麼容易控制，那個年代的凍頂烏龍，往往發酵做得比較足。

茶湯裡常帶著明顯的熟果甜香，入口有時會帶一點刺激感，但接著會快速回甘，茶湯滑過喉嚨後，留下的是甘潤、飽滿又持久的韻味。

這樣的風味，未必是現在市場上最流行的方向。

但對我們來說，這就是記憶裡的凍頂烏龍。

其實凍頂烏龍真正迷人的地方，不只是焙火

很多人現在提到凍頂烏龍，第一個想到的是「焙火香」。

但在我們看來，一杯好的凍頂烏龍，焙火只是最後的一部分。

真正重要的，是前段發酵有沒有做到位。

茶菁經過日光萎凋、室內萎凋、攪拌與靜置，青味慢慢退去，熟果香、甜感與茶湯厚度才會形成。

如果發酵不足，即使後面焙得再漂亮，茶湯往往還是偏青、偏薄，香氣有了，滋味卻不完整。

所以我們一直堅持，凍頂烏龍的核心，不只是「火」，而是發酵、茶湯與回甘之間的平衡。

從前的茶農，是靠天氣和經驗做茶

以前沒有現在這麼好的製茶環境，茶農只能靠經驗判斷。

太陽太強，要趕快翻茶；天氣轉濕，要改變萎凋節奏；室內溫度高，攪拌時間也要跟著調整。

每一批茶，都沒有標準答案。

也因為這樣，不同製茶師會形成不同「手路」。

有的人擅長把果香做出來，有的人茶湯特別柔，有的人最會做出細緻花香。

這些風味不是靠固定配方複製，而是靠多年經驗累積出來。

這也是我們覺得傳統凍頂烏龍最迷人的地方之一。

氣候改變後，鹿谷的茶也慢慢變了

這幾十年，鹿谷的製茶環境改變很多。

中海拔山區的溫度逐漸升高，高溫、多濕的環境，也讓病蟲害管理變得更加困難。

要照顧好一片茶園，需要投入比以前更多的人力與成本。

有些茶農往更高海拔發展，有些則逐漸放棄種茶或改種其他作物。

茶園減少了，製茶的人也少了。

而那些以前每一家都有自己特色的「小農手路香」，也慢慢從茶桌上消失。

我們想守住的，是一種鹿谷的味道

現在的製茶設備更進步，溫度、濕度、萎凋與焙火，都可以控制得比以前更精準。

但我們沒有因此想把傳統味道全部改掉。

反而更希望利用現代設備，把以前凍頂烏龍裡最好的部分留下來。

讓發酵做足，但不要過頭。

讓茶湯有熟果甜香，但不要粗澀。

讓入口有厚度，喝下去卻是甘潤、舒服的。

讓焙火去增強茶湯特色，而不是把茶香全部蓋掉。

這就是我們現在做凍頂烏龍時，最想守住的方向。

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一杯好的凍頂烏龍，我們在意什麼？

評一杯凍頂烏龍時，我們不只看第一泡香不香。

更重要的是，茶湯喝進去之後，有沒有內容。

我們會看前段的甜感、中段的厚度、喝完後的回甘，以及多泡之後，茶湯還剩多少滋味。

多年來，我們也持續參與鹿谷凍頂烏龍茶競賽，希望透過每一次製茶與評茶，不斷修正自己對一杯好茶的標準。 如果想了解芯茶濃歷年的得獎紀錄，可以參考 芯茶濃歷年得獎紀錄。

真正耐喝的凍頂烏龍，往往不是第一口最張揚的那一杯。

而是喝到第三泡、第四泡，甚至第五泡，仍然有香、有甜、有韻。

那種喝完隔天你還會想再沖下一泡的感覺，才是我們真正喜歡的凍頂茶。

傳統不是把過去原封不動留下來

我們認為，守住傳統，不代表完全照著三十年前的方法做。

以前有些條件，是不得已。

現在有更好的設備、更穩定的環境，我們當然會使用。

但風味方向不能忘記。

我們想留下的，是鹿谷凍頂烏龍原本那種較完整的發酵、熟果甜香、厚實茶湯，以及喝進喉嚨之後慢慢湧上來的回甘。

這些東西，才是我們認為真正值得傳下去的部分。

這就是我們記憶中的凍頂烏龍

對我們來說，凍頂烏龍不是一個茶名而已。

它有小時候曬茶場的味道，有長輩做茶時留下的記憶，也有不同茶農各自擅長的手路香。

現在市場流行的風味不斷改變，但我們還是希望，至少在自己的茶裡，留下一點以前鹿谷的味道。

不是為了懷舊。

而是因為那樣的茶，直到今天，我們自己仍然覺得好喝。

熟果香、甘潤、回甘、耐泡。

這就是我們想守住的一杯凍頂烏龍茶。

想喝看看我們記憶中的鹿谷凍頂烏龍？

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