106年冬季鹿谷鄉農會比賽茶，高級凍頂烏龍茶分級包裝評審報告：

評審流程：12月2、3日交茶，12月4日編密碼，12月5日茶樣評審研習

12月5至12月12日初審，12月13日起複審，12月19日公佈評審結果

複審委員：茶業改良場林金池課長、魚池分場黃正宗分場長與凍頂工作站林儒宏站長

綜合評語：

冬季茶樹之生長發育與產地的溫濕度及降雨量息息相關。今年秋季中南部茶區從8月至9月，各茶區降雨量逐漸減少，約為53至247mm之間，降雨分布不均勻。10月下旬至11月上、中旬冬茶生產期間，茶區雨水遞減，僅約75至117mm，平均氣溫約18至23°C，溫度稍有下降，屬暖冬氣候型態，茶葉生長快速。今年製茶期間天氣大都晴朗，有利於製茶之萎凋及發酵度掌控。

霜降前採收者氣溫偏高較不具冬茶特色，11月初立冬前後採收者，製成之茶 葉沖泡後具發酵香且茶湯滋味甘甜或甘醇，略具冬香;立冬後至小雪間(11 月7日~22日)晴天採摘製成之冬茶，具明顯「冬香或清香」滋味甘甜，外觀白毫顯現。整體冬茶品質特色若與去年進行比較則略勝一籌，消費者可安心選購與飲用。

近年來，茶葉生產為節省人力，改進團揉製程，普遍利用擠壓機替代傳統之束包機與平揉機，老嫩著及梗可輕易擠成團粒，因過長的茶菁亦可透過擠 壓成緊結顆粒;若解塊不全，易造成2至3個茶芽纏繞包覆成團，導致乾燥不完全，茶葉快速劣變。

簡化傳統團揉及蓮花束包過程的結果，亦造成茶葉外觀顯得灰暗有稜有角，且缺乏圓緊及油潤感。近年來團粒內包覆老葉及雜草等夾雜物亦有逐年增加趨勢，因其無法藉由挑梗加以剔除，不利於後續茶葉烘培及香味轉化，建議茶農朋友，提升茶葉品質除了改善製茶工廠安全衛生環境外， 亦應加強採摘前樹冠面雜草清除作業，及製茶過程若發現異物或夾雜物，務必加以剔除，確保產製茶葉符合安全衛生要件。

近年來人工缺乏，使用機械挑梗日漸普及，產生茶葉破損及粉末增加，需利用人工篩分剔除茶粉末或細小顆粒，茶葉沖泡後葉底易出現枝葉分離現象 造成滋味欠層次感。另部分茶樣沖泡後心芽未烤透，氣味悶雜;亦有部分過度烘培造成茶湯鮮活性降低，及茶梗與杯底茶渣多等，均嚴重影響茶葉品質。茶葉精製烘培過程中，茶葉應焙「入腹」兼具發酵香與焙火香，各部位如芯芽、葉片及枝梗各司其職，才能表現出凍頂茶茶湯的風味。因此，建議茶農可以秤3克茶葉以鑑定杯沖泡6分鐘連續2次，再由茶湯及葉底檢視焙火及品質轉換程度。因此，嚴格控制茶菁採摘標準、製茶衛生及團揉製程避免茶菁過度擠壓等事項，可做為茶農產製技術改善之參考。

一般茶樹受田間栽培管理、海拔高度及坡向等微氣候之影響，其與茶樹的生長發育和產量、品質有所關聯。本年度在眾多茶樣中亦篩選出不少高品質凍頂好茶，值得推薦給消費大眾品茗。本季在評審團隊嚴格精選管控品質之下， 確保本會冬季分級之產品能符合消費者滿意與需求今年冬季優良茶報名參賽6，709件中入等比例僅15.1%，未入圍茶樣比例則高達46.6%(3，123件)，凡茶樣中經評審帶有澀味、雜味、陳味、著味、苦味、粗味、焦味、悶味、淡味及 酸味等缺失者均列為未入圍，退件不予包裝。

優質凍頂烏龍茶之產製應著重茶園健康管理，在安全衛生製茶環境下，由專業製茶師傅妥善控制茶葉之萎凋、發酵 及團揉等製程，再經焙火修飾，掌握去水、去雜、焙清及焙透重點，靠火溫使茶葉產生梅納反應及焦糖化反應，使凍頂茶產生宜人香氣與滋味。本年度冬茶品質整體而言，入等之茶葉極具凍頂茶要求之火候香及發酵香，並兼具韻味之特色，為了追求高品質及維持凍頂茶品牌之特色，希望全體茶農朋友能共同為凍頂茶永續發展而努力。

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