我的帳戶
購物車
知識專區
知識專區
Knowledge
-
傳統凍頂烏龍茶怎麼做？從老照片看懂發酵、浪菁與綠葉鑲紅邊
-
從十多年前的製茶老照片，看傳統凍頂烏龍茶怎麼做
十多年前，我們曾經把家庭式工廠製作凍頂烏龍茶的過程，一張一張拍下來。
現在重新回頭看這些照片，最珍貴的地方不只是記錄了採茶、萎凋、浪菁、炒菁與揉捻，而是留下了一個現在相對少見的傳統凍頂烏龍製茶樣貌。
尤其是大浪菁後明顯的「綠葉鑲紅邊」，以及後續長時間的併堆發酵，都可以看出當時的凍頂烏龍，比現在市場常見的清香型烏龍，更重視發酵。
也正因如此，傳統凍頂烏龍的茶湯，往往帶有較明顯的熟果甜香、厚度與回甘。
傳統凍頂烏龍茶的特色，不只是焙火
很多人現在提到凍頂烏龍，第一個想到的是焙火香。
但以我們實際做茶與評茶的經驗來看，真正決定一杯凍頂烏龍茶湯滋味與風味骨架的，其實是前段發酵。
茶菁從採摘開始，經過日光萎凋、室內萎凋、浪菁與大浪，逐漸讓水分重新分布，也讓葉緣在碰撞後開始產生氧化。
發酵做得完整，熟果香、甜感與茶湯厚度才有機會形成；後續焙火的工作，則是把這些原本已經存在茶葉裡的香氣與滋味整理、融合。
一、採收：茶菁成熟才採，是製茶的第一步
凍頂烏龍茶傳統上多以青心烏龍製作。茶菁成熟度上，我們習慣讓茶菁有一定成熟度，才會採收
當茶菁有足夠成熟度，香氣與滋味才會完整，也為後續的發酵創造基礎條件。
十多年前的凍頂烏龍茶採收紀錄，幾乎70%以上開面
二、日光萎凋：曬足，不曬傷
採下來的茶菁，會先進行室外日光萎凋。
日光萎凋的目的不只是讓水分蒸散，更重要的是讓茶菁開始產生香氣轉化，並為後續發酵建立條件。
以前的家庭式茶廠沒有現在這麼完整的遮陰與環控設備，因此日照、氣溫、風勢都會直接影響製茶判斷。
因為後段室內萎凋我們沒有用空調冷氣除濕，所以我們前段室外日光萎凋會做得比較極致，曬足，不曬傷
太陽太強、時間過長，茶菁容易曬傷；不足，又可能留下較明顯的菁味。
三、室內萎凋與浪菁：真正考驗製茶師經驗的地方
日光萎凋後，茶菁移入室內繼續靜置，讓枝梗與葉脈中的水分慢慢向葉面移動並均勻散發。
同時會搭配「浪菁」，也就是輕柔翻動茶菁。
浪菁的次數、時間與力道，沒有固定公式，要依當天氣溫、濕度、茶菁成熟度與走水狀況調整。
前幾次浪菁通常動作較輕，創造水位差，讓茶葉氣孔重新打開，目的以走水均勻為主；如果過度用力，葉片提早受傷，反而可能造成走水不順，甚至影響後續茶湯。
室內萎凋，傳統的竹製笳藶 
室內萎凋期間的靜置與浪菁，早期室內萎凋沒有冷氣空調，攪拌時機點，每批都不一樣
四、大浪菁：從走水進入真正的發酵階段
當茶菁走水到一定程度後，會進入較強的「大浪菁」。通常都會下浪菁機兩次，我們俗稱大小浪，前段的攪拌時間比較短，最後一次攪拌時間跟力道都會比較重
這時不再只是讓水分散失，而是藉由茶菁彼此碰撞、摩擦，使葉緣細胞受到適度破壞，促進後續氧化與發酵。
這也是傳統凍頂烏龍茶形成熟果香、甜感與厚實茶湯的重要關鍵。
大浪菁：透過碰撞與摩擦，讓葉緣開始產生明顯氧化
五、少見的綠葉鑲紅邊：看得見的傳統發酵
這張照片，是我們現在回頭看最珍惜的一張。
大浪菁之後，可以清楚看到茶菁葉緣出現紅邊，而葉片中央仍保有綠色，也就是傳統凍頂烏龍茶常說的「綠葉鑲紅邊」。
這並不是刻意追求外觀效果，而是茶菁經過適度碰撞、氧化與發酵後留下的痕跡。
相較於現在市場上許多偏清香、低發酵的烏龍茶，過去鹿谷製作凍頂烏龍時，通常更願意把發酵做深一些，跟市面上的高山茶做區隔，因此熟果甜香、茶湯厚度與回甘也更加明顯。
大浪菁後清楚可見的「綠葉鑲紅邊」
六、併堆發酵：讓熟果甜香慢慢形成
大浪之後，當年的做法還會將茶菁併堆靜置發酵。
我們十多年前留下的製茶紀錄中，併堆時間約為4～6 小時，實際時間仍需依當天天候、茶菁成熟度與發酵狀態判斷。
茶菁堆積後會產生溫度，更有利於發酵作用持續進行。
這一段製程非常考驗經驗。時間不足，香氣與甜感還沒充分形成；時間過長，又可能讓茶湯失去活性。
製茶師要判斷的，不只是鐘錶上的時間，而是茶菁當下的香氣、觸感、溫度與走水狀況。
傳統凍頂烏龍茶的併堆發酵完，準備炒菁
七、炒菁：在最適合的時候把發酵停下來
當發酵程度達到製茶師想要的狀態，就要進行高溫炒菁，也就是殺菁。
炒菁的目的，是利用高溫停止持續氧化，同時蒸散部分水分，讓茶葉進入後續揉捻與整形。
太早炒，發酵香與甜感還沒有充分形成；太晚炒，又容易過度發酵。因此「什麼時候下鍋」，往往就是一批茶風味走向的重要分水嶺。
高溫炒菁（殺菁）
八、揉捻與乾燥：讓茶湯滋味慢慢定型
炒菁完成後，茶葉會進行揉捻。
透過適當的揉捻力道，使部分葉片組織破壞、茶汁附著於葉面，之後乾燥完成，沖泡時滋味才能較完整地釋放到茶湯中。
炒菁後進行茶葉揉捻 
乙種乾燥機，初步乾燥
為什麼以前的凍頂烏龍，發酵通常比較足？
現在重新看這些十多年前的照片，我們感受到的不只是製茶設備的改變，而是整個市場風味也在改變。
以前鹿谷家庭式茶廠的溫濕度控制不像現在精準，製茶更依賴天氣與人的經驗。也因為傳統凍頂烏龍本來就重視熟果香、厚度與回甘，製茶時通常會把發酵推得更完整。
如今市場上清香型、高揚花香的茶更普遍，製茶設備也更加現代化，「綠葉鑲紅邊」如此明顯的茶菁，反而不像以前那麼常見。
但對我們來說，這些老照片提醒我們：凍頂烏龍真正迷人的地方，從來不只是焙火，而是發酵、茶湯與回甘共同形成的完整風味。
傳統不是完全複製過去，而是記得以前為什麼這樣做
現在的製茶設備更進步，溫度、濕度、日光萎凋與室內環境都可以控制得更穩定。
我們並不認為一定要回到十多年前的製茶條件，才叫做傳統。
真正值得留下來的，是當年凍頂烏龍所追求的風味方向：
發酵完整、熟果甜香、茶湯厚實、甘潤回甘，而且喝到後段仍然有韻。
設備可以進步，但這個味道，我們不想忘記。
延伸閱讀
