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凍頂烏龍茶攪拌意義,有攪拌的茶菁跟沒有攪拌的茶菁,在同樣的環境下,那種消水比較快?

凍頂烏龍茶的發酵製程中很重要的ㄧ個環節《攪拌》是影響茶湯滋味來源、豐富性的關鍵!在對的時間點攪拌是走水幫助茶菁發酵,增加茶湯濃度與滋味!在不對的時間點攪拌是積水,會造成苦澀!每次攪拌都是加分或減分的風險。常聽有些人説攪拌用意是幫助茶菁水份走出!另也有人説攪拌是停止走水!到底何者正確?

今天就來做個小實驗,在進行室內萎凋時,有攪拌的茶菁跟沒有攪拌的茶菁,在同樣的環境下,那種消水比較快?兩個茄櫪各秤1.5公斤的茶菁, 一個完全不攪拌,一個攪拌4次,到底那一個消水比較快?

本次的實驗:連做了兩次,到晚上整體的消水率都是8%左右,剛進室內萎凋秤1500公克茶菁,到晚上經過四次攪拌後,有攪拌的茶菁與沒攪拌的茶菁,都是散失120公克。 有攪拌的茶菁與沒攪拌的茶菁水分散失的效率是一樣的

也就是說室內萎凋中的茶菁,你就算都不去翻動它,它一樣會消水,但可能會不平均,表面的茶菁消水快,底部的茶菁消水慢,室內萎凋中的初期攪拌用意,讓水分走水均勻的意義>幫助消水快速,到最後的大浪攪拌階段的強力破壞,才有可能影響到消水的效率,初期的攪拌用意,是讓茶菁平均走水,發酵均勻。

影響室內委凋的消水效率:環境溫濕度 > 攤菁厚薄 > 攪拌

應用:室內攤菁厚,務必要透過攪拌讓茶菁走水均勻!偏嫩的茶菁,要走水,攤菁宜薄,就可幫助走水,不宜過度攪拌。

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