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民國86年鹿谷凍頂烏龍茶春季評審報告｜芯茶濃留存分享
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芯茶濃留存分享｜民國86年春季鹿谷凍頂烏龍茶評審報告
民國86年（1997年），鹿谷鄉農會春季凍頂烏龍茶分級比賽共有3,972件茶樣參賽。
這份保存近30年的評審資料，記錄的不只是當年的比賽結果，也留下當時鹿谷凍頂烏龍茶對於茶菁成熟度、走水、發酵、烘焙，以及茶湯甘醇度與喉韻的評審觀點。
芯茶濃將家中留存的老資料陸續整理，希望透過不同年代的評審紀錄，保存鹿谷凍頂烏龍茶一路走來的製茶與風味軌跡。
一、民國86年春茶，共有3,972件茶樣參賽
根據當年的評審報告，本次春茶競賽共有3,972件茶樣參加。 初審選出795件進入下一階段，再經複審、決審完成分級。
等級 件數 特等 1 頭等 119 貳等 216 參等 363 三梅 944 二梅 1,487 淘汰 842 合計 3,972 其中特等至參等共699件，占全部參賽茶樣17.60%。 三梅944件，占23.77%；二梅1,487件，占37.44%；另有842件遭淘汰，占21.20%。
二、86年春茶的氣候特色：春雨偏少、茶菁偏嫩
當年的評審報告指出，民國86年春季降雨日數「奇少」，原本是提供茶農生產好茶的有利條件。
但另一方面，當年春茶生長期間氣溫偏高、降雨不足，部分茶園出現缺水情形；加上春茶後期生長快速，以及部分茶農提早採摘，使得茶菁採收偏嫩。
這也形成當年春茶相當明顯的品質問題： 苦味、澀感較強。
因此評審報告特別提醒，若要製作高品質春茶，茶菁採摘仍應以較成熟、開面的茶芽為佳。
三、近30年前，評審已經非常重視製茶「走水」
這份民國86年的評審報告中，我們特別注意到一個直到今天製茶仍然非常重要的觀念——走水。
報告指出，當季春茶在「做菁」階段，走水是否順利，對茶葉品質的影響比往年更加明顯。 當時許多茶農指稱，本季製茶之『部留』約5左右，可見茶菁含水量較高，控制『走水』的程度亦應較多。
茶菁萎凋率『走水』輕重和茶湯滋味強弱關係密切。除了『走水』控制外，發酵過程如何控制於前段較慢，然後視茶菁含水量降低的情況加快，如果能依循此種方法，所製成的毛茶，必不至於湯色加深而滋味刺激性太過於強烈。
從今天回頭看，這個製茶觀念依然沒有過時。
好的凍頂烏龍，不只是看發酵做得夠不夠，從萎凋、攪拌到發酵，茶菁能不能循序漸進地順利走水，同樣是決定茶湯品質的重要關鍵。
四、烘焙不是補救，而是好茶最後的重要工序
民國86年的評審報告也特別談到烘焙。
報告指出，烘焙技術並非構成好茶的唯一因子。 換句話說，一批茶前段製程沒有做好，並不能單純期待最後靠焙火把所有問題修正回來。
但是，一批本身條件良好的春茶，仍需要適當烘焙，才能讓茶葉原有的香氣與滋味完整呈現。
這與傳統凍頂烏龍的製茶邏輯相當一致： 先把茶做好，再依照茶葉本身條件決定怎麼焙。
五、民國86年的特等獎凍頂烏龍，是什麼味道？
從當年留下的「特等及頭等十茶樣列表」，我們可以直接看到近30年前頂級凍頂烏龍茶的評審標準。
外觀
新鮮墨綠、帶油光，條索捲曲緊結，大小均勻。
水色
蜜黃。
香氣與滋味
輕火，香濃郁、甜甘醇、圓滑、具喉韻。
當年的綜合評語進一步指出，特等茶具有濃厚的原茶香氣與焙火香， 最大的特色則是香氣與滋味均清，不帶任何雜味。
這段近30年前留下來的評語相當值得留存。
因為從中可以發現，當時評審頂級凍頂烏龍，並不是單純追求火味越重越好，而是要求：
原茶香與焙火香並存，茶湯乾淨、甘醇、圓滑，而且要有喉韻。
六、從頭等前十名，看民國86年的凍頂烏龍風味
除了特等獎之外，當年頭等排名一至十的評語，也留下許多珍貴的風味紀錄。
排名 香氣與滋味特色 頭一 熟果香、甘醇、圓滑、具喉韻 頭二 輕火香清純、甘醇、具喉韻強 頭三 香純、甘醇、具喉韻 頭四 輕火香純、甘醇、具喉韻 頭五 輕火香、甘醇圓滑、具喉韻 頭六 輕火香、甘醇、具喉韻 頭七 香純、甘醇、具喉韻 頭八 焙火香、甘醇 頭九 焙火香、甘醇 頭十 焙火香、甘醇 從前十名的評語可以發現，「甘醇」與「喉韻」是當年頂級凍頂烏龍反覆出現的品質描述。
香氣則依不同茶樣呈現熟果香、輕火香、純淨茶香與焙火香等不同表現。
七、從民國86年評審報告，看傳統凍頂烏龍的核心
如果把這份近30年前的評審報告濃縮成幾個製茶與品飲關鍵字，我們會整理成：
成熟茶菁 ｜ 走水順暢 ｜ 適度發酵 ｜ 適當烘焙 ｜ 甘醇 ｜ 喉韻 ｜ 乾淨
這些年製茶設備不斷進步，市場喜好的茶葉風格也一直改變。
但是回頭閱讀民國86年的評審報告，會發現真正好的凍頂烏龍，核心其實沒有太大的改變。
它不是只有高香，也不是焙火越重越好。
從茶菁採摘、萎凋、走水、發酵，到最後烘焙，每一個環節都做好， 最後才有機會得到一杯有茶香、有火香，茶湯甘醇圓滑，喝完之後仍留有喉韻的凍頂烏龍茶。
這也是這些老評審資料，在近30年後重新閱讀時，依然值得我們保存的原因。
芯茶濃｜鹿谷凍頂烏龍茶歷年資料留存
芯茶濃位於南投鹿谷，家中保存了一些不同年代的鹿谷茶業資料與評審報告。
有些紙張已經泛黃，有些文字也留下歲月痕跡，但其中記錄的氣候、茶菁條件、製茶問題、評審標準與風味描述，都是鹿谷凍頂烏龍茶發展過程的一部分。
我們會從較早的年份開始，陸續將這些資料重新整理、數位留存。
不是要證明以前的茶一定比現在好，而是希望透過一份又一份不同年代的紀錄，慢慢看見：
鹿谷的凍頂烏龍茶，這幾十年來改變了什麼？又有哪些對好茶的要求，一直沒有改變？
延伸閱讀｜更多鹿谷凍頂烏龍茶資料
想進一步認識鹿谷凍頂烏龍茶、比賽茶與芯茶濃的製茶歷程，可以繼續閱讀：
資料來源：民國86年鹿谷鄉農會凍頂高級春茶分級比賽評審報告。本文依芯茶濃留存之紙本資料整理，原始資料因年代久遠，部分用字依原件呈現。
