芯茶濃留存分享｜民國91年春季鹿谷凍頂烏龍茶評審講評

民國91年（2002年），鹿谷鄉農會春季優良茶展售共有4,332件茶樣參加分級。

這份距今二十多年的春茶講評，除了留下當年鹿谷凍頂烏龍茶的品質標準，更詳細記錄了長期乾旱如何影響茶園、茶菁含水量、萎凋、發酵與焙火。

其中一句「茶葉之製作，應適時、適地、適物的去調整其方法及步驟」，我們認為尤其值得重新閱讀。

更特別的是，報告後半段已開始討論鹿谷茶區面臨的茶樹老化、產業轉型、觀光休閒與茶業永續。二十多年後再回頭閱讀，其中不少問題至今仍值得思考。

芯茶濃將家中留存的老資料陸續整理，希望透過不同年代的評審紀錄，保存鹿谷凍頂烏龍茶一路走來的製茶與風味軌跡。

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一、民國91年春茶，共有4,332件茶樣參加分級

根據民國91年5月26日的「鹿谷鄉農會九十一年春季高級凍頂烏龍茶展售講評」，當年共有4,332件茶樣參加分級。

其中特等1件、頭等86件；特等與頭等合計87件，講評表列比例約為2%。

若將特等至參等合計，共有696件，約占全部參賽茶樣16%。

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二、91年春茶最大的氣候問題：長期乾旱

民國91年的春茶，首先要從當年的氣候談起。

評審講評指出，受到全球性聖嬰現象影響，從前一年入冬後，持續乾旱至當年度春茶採收。

長期缺乏雨水，使許多茶園無法適時進行冬季管理；部分茶園即使施用了有機肥，也因長時間缺乏雨水，肥分無法被茶樹順利吸收。

因此造成：

茶樹生長受阻 ｜ 春茶萌芽不整齊 ｜ 萌芽勢不佳

這份講評很清楚地留下了一條從茶園到茶葉品質的關係：

也就是說，一杯茶的品質問題，往往早在進入製茶廠之前，就已經從茶園裡開始。

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三、晴天不一定比較好製茶：高溫、低濕讓萎凋與發酵加快

有意思的是，民國91年春茶製作期間，天氣其實良好，可以正常進行日光萎凋。

但評審同時指出：

氣溫過高、濕度過低，使茶菁萎凋、發酵速度過快，茶葉品質反而不容易控制。

這是一個很值得保存的製茶觀念。

製茶並不是單純「有太陽就是好天氣」。溫度、濕度、茶菁本身含水量，都會共同影響萎凋、走水與發酵速度。

尤其當茶菁本身已經受到長期乾旱影響時，製茶者更不能完全按照往年的經驗操作。

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四、乾旱讓茶菁含水量降低，3.5～4台斤茶菁就能製成1台斤乾茶

民國91年的講評還留下了一個很有意思的數據。

由於茶菁長期受到乾旱影響，茶葉的水分含量、纖維質與柔軟度等條件都產生變化。

報告記載：

這裡所謂的「製茶比率提高」，並不代表茶葉品質一定比較好，而是反映出長期乾旱之下，茶菁本身的含水量已經偏低。

評審因此認為，從這項數據就可以看出乾旱對當年度茶葉品質所造成的影響。

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五、91年春茶的製茶難題：消水不順、紅水與澀感

評審認為，當年度整體茶葉品質與往年相比，差異並不算非常大，但茶湯的澀感較往年明顯，水色也略深。

主要原因仍與製茶期間的高溫、低濕有關。

講評指出，由於茶菁消水較快，在製茶過程中若無法適時掌握，便可能導致：

消水不順 ｜ 紅水 ｜ 帶澀

另一方面，茶菁長期水分缺乏，乾茶可以承受的烘焙程度降低。

如果仍然按照往年的溫度與時間進行烘焙，就可能因茶葉條件不同而失敗。

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六、民國91年最值得留下的製茶觀念：「適時、適地、適物」

讀到這裡，當年的評審提出了一句我們認為很值得完整保存的話：

這句話看似簡單，卻很能說明製茶真正困難的地方。

茶葉不是工業規格一致的原料。

不同年份的雨量、溫度、濕度不同；不同茶園、不同採收時間，甚至同一天不同批茶菁的成熟度與含水量，也可能不同。

因此，真正的製茶技術並不是記住一套固定的時間、溫度與步驟，而是必須依照當下茶菁的實際狀態進行判斷。

從萎凋、攪拌、發酵到最後焙火，每一個階段都需要依茶菁條件調整，這也是我們今天重新閱讀這份講評時，認為最值得留下的製茶觀念之一。

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七、民國91年的頭等凍頂烏龍，是什麼味道？

這份講評的「各等級茶樣綜合評語」中，留下了頭等獎茶樣相當完整的品質描述。

值得注意的是，原始表格雖列有1件特等獎，但這一頁的綜合評語是從「頭等獎」開始，因此以下內容依原件整理，不自行推定特等獎的風味。

外觀

整齊、均勻，色澤新鮮豔麗。

茶湯

橙黃、清澈、明亮。

製程

茶菁成熟度整齊適中，焙火與發酵及品質搭配得當。

香氣與滋味

香氣濃郁，滋味甘醇圓柔，飽滿度佳，具活性。

葉底富彈性、開展良好，杯底香氣持久。

以小壺沖泡時，呈現滋味濃稠、湯色與滋味穩定、不具澀感的表現。

從這些評語可以發現，民國91年的優質凍頂烏龍，仍然不是單純追求高香，而是相當重視茶湯的濃度、飽滿度、甘醇度、活性，以及喝完之後的整體穩定性。

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八、未入圍茶樣前三大問題：雜味、澀味、苦味

民國91年的評審講評也留下完整的未入圍原因統計。

其中雜味28%、澀味26%、苦味20%為最主要的三項問題，合計達74%。

講評指出，這些缺點主要與茶菁消水不順或成熟度不足有關。

另外，少部分茶樣則是在精製階段因烘焙的時間與溫度調控不當，造成焙火不足或產生焦味。

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九、好茶不能只看製茶，茶園管理才是品質的起點

即使當年遭遇長期乾旱，在眾多參賽茶樣中，仍然可以找到不少好茶。

評審觀察這些品質較好的茶葉，發現其茶菁多具有：

葉片碩大肥厚、整齊度佳、成熟度適中。

由此推斷，這些茶葉的茶園管理必定良好。

有良好的茶菁原料，再透過茶湯滋味、香氣的鑑定，在製程中依照茶菁品質需求調整每一個步驟，才能讓茶葉品質發揮到更高的境界。

最後的精製焙火，同樣需要依照茶葉品質，掌握適當的時間與溫度。

換句話說：

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十、二十多年前，鹿谷已經開始思考茶產業轉型

這份民國91年講評後半段，還留下另一個很有時代意義的議題：鹿谷茶產業如何轉型。

當時政府及民間正推動農業轉型，嘗試利用農產業既有資源，結合：

科技 ｜ 觀光 ｜ 休閒 ｜ 教育

希望透過新的經營方式改善農家生活、活絡農村經濟。

而當時鹿谷茶區，也已經逐漸出現咖啡座、泡茶亭、茶藝館等多元經營型態。

評審並不反對這樣的改變，反而認為這些活動有機會為茶區帶來新的榮景。

但講評同時提出一個非常重要的提醒。

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十一、多元經營可以做，但不能忘記「茶」才是鹿谷的根本

當年的評審擔心，如果茶區轉型最後變成：

咖啡座、茶藝館、土雞城不斷增加，真正的茶園卻逐漸荒蕪，茶產業反而沒落。

那麼原本為了振興農村所做的產業轉型，反而可能失去真正的目的。

因此講評提出：

這段文字放到二十多年後重新閱讀，仍然很有意思。

觀光可以帶來人潮，體驗可以讓更多人認識鹿谷，但真正讓鹿谷成為鹿谷的，仍然是茶園、茶農、製茶技術，以及具有地方特色的凍頂烏龍茶。

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十二、91年提出的方向：建立鹿谷茶區自己的永續經營模式

因此，當年的講評最後提出一個相當完整的茶區發展想法：

鹿谷應該建立自己的茶區發展方向，確立永續經營發展模式。

未來理想的茶業經營，可以先從社區整體規劃出發，以建立、發展茶藝業園區為目標。

在這樣的構想中：

茶園仍然欣欣向榮，茶葉品質與地方特色仍維持一定水準；但茶區的外觀與功能，可以透過規劃轉變為同時具有：

生產 ｜ 觀光 ｜ 休閒 ｜ 教育 ｜ 文化 ｜ 娛樂

等多功能的茶區。

茶農直接生產茶葉的面積或許減少，但可以透過觀光、休閒、教育等其他經營方式提升收益與經營層次。

從今天回頭看，這已經不只是一次春茶品質講評，而是一份二十多年前對鹿谷茶產業未來的思考紀錄。

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十三、從民國91年評審講評，看凍頂烏龍與鹿谷茶業的核心

如果把這份民國91年春季講評濃縮成幾個關鍵字，我們會整理成：

茶園管理 ｜ 成熟茶菁 ｜ 因茶制宜 ｜ 適度萎凋 ｜ 走水 ｜ 發酵 ｜ 適當焙火 ｜ 甘醇圓柔 ｜ 濃稠滋味 ｜ 產業永續

其中有兩件事情，特別值得在多年後重新閱讀。

第一，製茶不是固定公式。

面對不同氣候、不同含水量、不同成熟度的茶菁，製茶者必須「適時、適地、適物」地調整製程。

第二，鹿谷茶業的發展，也不能離開茶本身。

觀光、休閒、教育與多元經營都可以成為茶區轉型的一部分，但最終仍然需要有好的茶園、好的茶菁、好的製茶技術，以及能代表鹿谷地方特色的凍頂烏龍茶。

一個是在談「如何把一批茶做好」；另一個是在談「如何讓一個茶區繼續走下去」。

這也是這份民國91年春季講評，在二十多年後重新閱讀時，我們認為最值得保存的地方。

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芯茶濃｜鹿谷凍頂烏龍茶歷年資料留存

芯茶濃位於南投鹿谷，家中保存了一些不同年代的鹿谷茶業資料與評審報告。

有些紙張已經泛黃，有些文字也留下歲月痕跡，但其中記錄的氣候、茶園環境、茶菁條件、製茶問題、評審標準與產業變化，都是鹿谷凍頂烏龍茶發展過程的一部分。

我們會從較早的年份開始，陸續將這些資料重新整理、數位留存。

不是要證明以前的茶一定比現在好，而是希望透過一份又一份不同年代的紀錄，慢慢看見：

鹿谷的凍頂烏龍茶，這幾十年來改變了什麼？又有哪些對好茶的要求，一直沒有改變？

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資料來源：鹿谷鄉農會九十一年春季高級凍頂烏龍茶展售講評，民國91年5月26日。本文依芯茶濃留存之紙本資料整理，原始資料因年代久遠，部分用字依原件呈現。