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民國87年鹿谷凍頂烏龍茶春季評審報告｜芯茶濃留存分享
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芯茶濃留存分享｜民國87年春季鹿谷凍頂烏龍茶評審報告
民國87年（1998年），鹿谷鄉農會春季凍頂烏龍茶分級比賽共有3,930件茶樣參賽。
這份保存近30年的評審資料，不只記錄了當年的比賽結果，更完整描述了當年春茶受到忽寒忽暖、降雨量及降雨日數劇增的氣候影響，以及評審對於茶菁成熟度、走水、發酵、烘焙與喉韻的品質要求。
芯茶濃將家中留存的老資料陸續整理，希望透過不同年代的評審紀錄，保存鹿谷凍頂烏龍茶一路走來的製茶與風味軌跡。
一、民國87年春茶，共有3,930件茶樣參賽
根據當年的評審報告，本次春茶競賽共有3,930件茶樣參加。初審選出677件，再經複審、決審完成分級。
等級 件數 特等 1 頭等 79 貳等 215 參等 320 三梅 890 二梅 1,393 未入圍 1,032 合計 3,930 其中特等至參等共615件，占全部參賽茶樣15.64%。三梅890件，占22.65%；二梅1,393件，占35.45%；未入圍1,032件，占26.26%。
評審報告也提到，當年參與展售的茶樣共有2,898件，並鼓勵茶農持續提升整體茶葉品質，共同維護凍頂茶的品牌聲譽。
二、87年春茶的氣候特色：忽寒忽暖、雨量劇增，茶芽成熟度成為關鍵
民國87年的評審報告指出，當年度氣候變化特殊，忽寒忽暖，降雨量及降雨日數劇增，使茶樹萌芽整齊度欠佳。
尤其在茶園排水不良的地方，這種情況更加明顯。
另一方面，當年的春茶生長期約提前5～10天。到了採收季節，天氣轉為溫暖，茶芽快速生長，茶葉澀感也較為明顯。
評審認為，部分茶農因提早採收，使茶菁過於幼嫩，進一步造成成茶苦味、澀感較強，這也是當年春茶最明顯的品質缺點。
報告中特別提醒，凍頂茶採摘時，仍應選擇較成熟、開面的茶菁，才能製造品質優良的茶葉。
三、87年再次強調製茶「走水」的重要性
民國87年的評審報告，再次提到一個直到今天仍然非常重要的製茶觀念——走水。
報告指出，本季春茶在「做菁」階段，「走水」是否順利，對茶葉品質的影響比往年更加明顯。
茶菁含水量較高，因此控制「走水」的程度也應較多；茶菁萎凋率、走水輕重與茶湯滋味強弱關係密切。
除了走水控制之外，評審也建議發酵過程前段應控制較慢，再視茶菁含水量降低的情況逐步加快。
如果能依循這樣的製程，所製成的毛茶便較不容易出現湯色加深、滋味刺激性過強的情況。
從今天回頭看，這個製茶觀念依然沒有過時。
好的凍頂烏龍，不只是看發酵做得夠不夠，從萎凋、攪拌到發酵，茶菁能不能循序漸進地順利走水，同樣是決定茶湯品質的重要關鍵。
四、烘焙不是補救，而是依照茶質決定火候
民國87年的評審報告再次強調，烘焙技術並非構成好茶的唯一因子。
茶葉前段的茶菁條件、萎凋、走水與發酵如果沒有做好，不能單純期待最後透過焙火修正所有問題。
但對於本身品質良好的春茶而言，適當烘焙仍然是讓茶葉香氣與滋味完整呈現的重要工序。
評審特別提到「何種茶質應如何烘焙」的技巧，也就是說，並不是所有凍頂烏龍都使用相同的焙火程度，而是應該依照每一批茶本身的條件調整火候。
五、民國87年的特等獎凍頂烏龍，是什麼味道？
從當年留下的「特等及頭等十茶樣列表」，可以直接看到民國87年頂級凍頂烏龍茶的評審標準。
外觀
新鮮墨綠、帶油光，條索捲曲緊結，大小均勻。
水色
蜜黃。
香氣與滋味
輕焙火香濃郁、甜甘醇、圓滑、具喉韻。
評審報告進一步指出，特等茶最大的特色在於：
香氣濃郁、滋味圓潤甘甜醇厚、茶湯具有濃厚原茶香氣，而且香氣與滋味均清，不帶任何雜味。
從這段近30年前的評語可以發現，當時評審頂級凍頂烏龍，追求的並不是單純火味越重越好，而是原茶香、焙火香、甘醇度與喉韻之間取得平衡。
六、從頭等前十名，看民國87年的凍頂烏龍風味
除了特等獎之外，民國87年頭等排名一至十的評語，也留下相當完整的焙火與滋味紀錄。
排名 水色 香氣與滋味特色 特等 蜜黃 輕焙火香濃郁、甜甘醇、圓滑、具喉韻 頭一 蜜黃 中焙火香、甘醇、圓滑、具喉韻 頭二 蜜黃 輕焙火香、甘醇濃厚、具喉韻 頭三 蜜黃 輕焙火香、甜甘甘醇 頭四 蜜黃 中焙火香、甘醇、具喉韻 頭五 蜜黃微深 中焙火香、醇厚、甘甜 頭六 蜜黃 輕焙火香、甘醇、具喉韻 頭七 蜜黃 中焙火香、甘醇、具喉韻 頭八 蜜黃 中焙火香、甘醇 頭九 淺蜜黃 輕火香、甜、甘醇 頭十 蜜黃微深 中焙火香、甘醇、具喉韻 從這份前十名紀錄可以發現，民國87年的頂級凍頂烏龍並沒有單一的焙火標準。
特等獎為輕焙火，頭等排名中則同時出現輕焙火與中焙火的茶樣。
真正反覆出現在評語中的品質描述，反而是：
甘醇 ｜ 甘甜 ｜ 圓滑 ｜ 醇厚 ｜ 喉韻
從這份歷史紀錄來看，傳統凍頂烏龍茶並不等於「重焙火」，焙火程度仍需依茶葉本身條件調整；真正重要的是焙火之後，能不能把原茶的香氣、滋味與喉韻完整呈現。
七、從民國87年評審報告，看傳統凍頂烏龍的核心
如果把這份民國87年的評審報告濃縮成幾個製茶與品飲關鍵字，我們會整理成：
氣候變動 ｜ 茶園排水 ｜ 成熟茶菁 ｜ 走水順暢 ｜ 適度發酵 ｜ 依茶質焙火 ｜ 甘醇 ｜ 圓滑 ｜ 喉韻 ｜ 乾淨
民國87年的評審報告，很清楚地呈現出茶園環境、採摘成熟度與製茶技術之間彼此連動的關係。
回頭閱讀這份近30年前的資料，可以發現真正好的凍頂烏龍，並不是只有香氣高，也不是焙火越重越好。
從茶菁採摘、萎凋、走水、發酵，到最後烘焙，每一個環節都做好，最後才有機會得到一杯茶湯甘醇圓滑、香氣乾淨，而且具有喉韻的凍頂烏龍茶。
這也是這些老評審資料，在近30年後重新閱讀時，依然值得我們保存的原因。
芯茶濃｜鹿谷凍頂烏龍茶歷年資料留存
芯茶濃位於南投鹿谷，家中保存了一些不同年代的鹿谷茶業資料與評審報告。
有些紙張已經泛黃，有些文字也留下歲月痕跡，但其中記錄的氣候、茶菁條件、製茶問題、評審標準與風味描述，都是鹿谷凍頂烏龍茶發展過程的一部分。
我們會從較早的年份開始，陸續將這些資料重新整理、數位留存。
不是要證明以前的茶一定比現在好，而是希望透過一份又一份不同年代的紀錄，慢慢看見：
鹿谷的凍頂烏龍茶，這幾十年來改變了什麼？又有哪些對好茶的要求，一直沒有改變？
延伸閱讀｜更多鹿谷凍頂烏龍茶資料
想進一步認識鹿谷凍頂烏龍茶、比賽茶與芯茶濃的製茶歷程，可以繼續閱讀：
資料來源：民國87年鹿谷鄉農會凍頂高級春茶分級比賽評審報告。本文依芯茶濃留存之紙本資料整理，原始資料因年代久遠，部分用字依原件呈現。
