民國88年鹿谷凍頂烏龍茶冬季評審報告｜921地震後的冬茶紀錄

民國88年（1999年），鹿谷鄉農會冬季優良茶展售共有4,498件茶樣參加評比，是當時歷年參加茶樣數量相當多的一次。

這份評審資料除了記錄當年凍頂烏龍茶的評審結果與特等茶特色，更留下921地震後鹿谷茶園、製茶環境與冬茶品質受到影響的第一手紀錄。

其中對於茶園管理、日光萎凋、攪拌、發酵、焙火，以及凍頂烏龍應有的濃稠滋味與甘醇喉韻，都留下相當完整的評審觀點。

芯茶濃將家中留存的老資料陸續整理，希望透過不同年代的評審紀錄，保存鹿谷凍頂烏龍茶一路走來的製茶與風味軌跡。

一、民國88年冬茶，共有4,498件茶樣參賽

根據當年的評審講評，本次冬季優良茶展售共有4,498件茶樣參加評比，初審選出818件茶樣進入複審。

其中特等與頭等合計89件，占全部茶樣1.98%；未入圍茶樣1,507件，占33.50%。

二、民國88年的鹿谷鄉農會比賽茶『特等獎』，是什麼味道？

民國88年的評審講評，對特等獎茶留下相當完整的風味與外觀紀錄。

外觀

半球緊結、大小均勻；色澤墨綠，具有油光。

水色

蜜黃、亮麗、透明，具有光澤。

香氣與滋味

發酵充足、焙火適中，香氣清而濃郁；滋味甘醇圓滑、富活性，入口飽滿、喉韻佳。

葉底開展富彈性，枝葉連理；杯底香氣冷熱不變，持久不退。

評審特別指出，這批特等茶最大的特色，在於發酵足夠、茶湯滋味醇厚、香氣清而濃郁，而且冷熱不變，是真正源於茶葉之發酵而來。

從這段描述可以看出，當時頂級凍頂烏龍非常重視發酵所產生的原茶香氣，焙火則是建立在良好發酵與原茶品質之上的後續修飾。

三、民國88年最值得留存的一段：凍頂烏龍的特色，從哪裡來？

在整份民國88年評審講評中，有一段文字，我們認為特別值得完整保留下來。

它不只是描述當年的茶，更直接說明了當時評審對凍頂烏龍茶特色、發酵、攪拌與製茶技術之間關係的理解。

這段文字很完整地說明了傳統凍頂烏龍的製茶邏輯。

其中最值得注意的是，評審並沒有把「攪拌」理解成越重越好。

茶菁經過攪拌，才能促進發酵、形成濃稠滋味與特殊香氣；但攪拌之後，也可能帶來澀感。

反過來說，如果為了避免澀味而不充分攪拌，茶湯又容易變得滋味平淡、濃稠度不足，失去凍頂烏龍原本應有的特色。

因此真正的製茶技術，在於：

如何讓茶菁經過適當攪拌與發酵，做出濃稠、有滋味、有香氣的茶湯，同時又不讓澀感過度出現。

這也是我們認為這份民國88年評審資料最值得保存的一段。

四、從頭等前十名，看88年凍頂烏龍的品質標準

民國88年的頭等前十名，雖然不同茶樣各有特色，但評語中反覆出現幾個相當一致的品質描述：

發酵足 ｜ 香氣清 ｜ 滋味醇 ｜ 有韻味 ｜ 富活性

頭等一的特色與特等茶相當接近，具有發酵香氣濃郁、焙火足夠、滋味醇厚、甘滑圓潤、有喉韻等表現。

頭等二則特別強調醇厚的發酵香氣與滋味；頭等三至頭等十的評語中，也持續出現「發酵足」、「香氣清」、「滋味醇」、「有韻味」與「富活性」等描述。

由此可以看出，當時的凍頂烏龍評審，並不只是看焙火程度，而是非常重視：

發酵是否充分、香氣是否乾淨、滋味是否醇厚，以及茶湯入口之後有沒有活性與喉韻。

五、88年未入圍茶樣，最大的問題是什麼？

民國88年的評審報告，也整理了未入圍茶樣的主要缺點比例。

其中以澀味24.9%、雜味20.1%、陳味19.9%所占比例最高。

評審指出，茶葉帶有青味的情況已明顯減少，顯示當時製茶觀念與技術已有進步。

但如果在茶菁攪拌過程中攪拌過重、茶菁走水不足，或含水量過高，仍然容易形成澀感與積水等品質問題。

另外，焦味、陳味及雜味的產生，一般則與茶葉保存方式有相當大的關係。

六、921地震，直接影響民國88年冬茶品質

這份民國88年冬茶評審報告另一個非常特殊的地方，是留下了921地震後鹿谷茶區的第一手品質紀錄。

評審指出，921地震發生時，海拔較高、約1,200公尺左右茶區的秋茶已經採收完畢，但地震之後出現交通中斷、停水、停電、水池受損與管路受創等情況。

因此，冬茶前的施肥、灌溉與病蟲害防治等茶園管理工作，無法正常進行。

同時，地震也造成部分茶園龜裂或鬆動、根系受到損傷，使茶芽發育與生長受到阻礙。

尤其茶園土壤裂縫處的茶樹，出現茶芽密度減低、葉片薄、葉形小等情況，製成茶葉後，茶湯滋味的濃厚度也明顯不足。

這也是921地震對當年冬茶品質最直接的影響之一。

另一方面，部分茶廠受損，使茶菁必須運送到較遠的地方製茶；加上製茶者對新的製茶環境並不熟悉，也增加了茶菁控制與製程上的困難。

冷藏設備同樣受到損壞或停電影響，使部分原本儲存的茶葉因保存不良而降低品質。

七、好茶，要先從茶園開始

從921地震對茶區造成的影響，當年的評審也提出一個非常明確的結論：

茶葉品質的優劣，首先決定於茶園管理。

有良好的茶園管理，才能生產良好品質的茶菁原料；有了良好的原料，再配合豐富的製茶經驗，才有機會製造出具有理想特色的茶葉。

好茶不是只從製茶廠裡做出來，而是從茶園裡就已經開始。

八、當年製茶另一個重要問題：日光萎凋不足

評審報告指出，當時製茶過程中存在的一個重大問題，就是日光萎凋不足。

茶菁在室內靜置時如果含水量仍然過高，就不適合進行適度攪拌。

但當時部分製茶者希望藉由攪拌來增加茶葉發酵深度，便容易出現兩種問題：

第一，不敢充分攪拌，最後製成的茶容易帶青味。

第二，為了增加發酵而過度攪拌，可能使茶菁大量出水，形成積水、滋味粗澀等問題。

評審認為，真正需要改善的是前段製程，而不是單純依靠後續烘焙來修正。

真正經過適度發酵、具有發酵香氣與醇厚滋味的茶葉，才是凍頂烏龍應該追求的方向。

九、從民國88年評審報告，看傳統凍頂烏龍的核心

如果把這份民國88年冬季評審報告濃縮成幾個製茶與品飲關鍵字，我們會整理成：

茶園管理 ｜ 日光萎凋 ｜ 走水 ｜ 適度攪拌 ｜ 充分發酵 ｜ 適度焙火 ｜ 濃稠滋味 ｜ 甘醇喉韻 ｜ 香氣乾淨

這份報告距今已超過25年，但重新閱讀時，許多觀念仍然非常清楚。

其中最重要的一點，就是當年的評審已經直接指出：

凍頂烏龍茶首重濃稠的滋味與甘醇的喉韻，而這些特色必須透過適度發酵與製茶技術才能形成。

從茶園管理、茶菁原料、日光萎凋、攪拌、走水、發酵，再到最後焙火，每一個環節彼此相連。

真正好的凍頂烏龍，並不是單靠某一個製程創造，而是讓茶葉本身條件與製茶技術互相配合，最後呈現出香氣清而濃郁、滋味醇厚、富有活性與甘醇喉韻的特色。

這也是這份民國88年評審資料，在多年之後重新閱讀時，依然值得我們保存的原因。

芯茶濃｜鹿谷凍頂烏龍茶歷年資料留存

芯茶濃位於南投鹿谷，家中保存了一些不同年代的鹿谷茶業資料與評審報告。

有些紙張已經泛黃，有些文字也留下歲月痕跡，但其中記錄的氣候、茶園環境、茶菁條件、製茶問題、評審標準與風味描述，都是鹿谷凍頂烏龍茶發展過程的一部分。

我們會從較早的年份開始，陸續將這些資料重新整理、數位留存。

不是要證明以前的茶一定比現在好，而是希望透過一份又一份不同年代的紀錄，慢慢看見：

鹿谷的凍頂烏龍茶，這幾十年來改變了什麼？又有哪些對好茶的要求，一直沒有改變？

延伸閱讀｜更多鹿谷凍頂烏龍茶資料

想進一步認識鹿谷凍頂烏龍茶、比賽茶與芯茶濃的製茶歷程，可以繼續閱讀：

• 鹿谷凍頂烏龍茶｜認識傳統凍頂茶的製程與風味
• 鹿谷比賽茶｜認識鹿谷鄉農會與台灣比賽茶
• 2026鹿谷特等茶｜鹿谷鄉公所凍頂烏龍茶特等獎
• 芯茶濃歷年凍頂烏龍茶競賽得獎紀錄
• 關於芯茶濃｜鹿谷茶農的製茶與焙茶傳承

資料來源：南投縣鹿谷鄉農會民國88年冬季凍頂烏龍茶展售評審講評。本文依芯茶濃留存之紙本資料整理，原始資料因年代久遠，部分用字依原件呈現。